כשמתחילים לחשוב על מטבח חדש, קל להתחיל מרשימת הציוד.
איזה תנור נקנה?
כמה מקררים?
איזה מדיח?
איזה פס בישול?
אבל מטבח מקצועי טוב לא מתחיל בקטלוג ציוד.
הוא מתחיל בתהליך העבודה.
קודם מבינים מה המטבח צריך לעשות
מסעדה שמוציאה מאות מנות בזמן קצר אינה מתנהלת כמו בית קפה. מטבח של מלון שונה ממטבח מוסדי, ואולם אירועים מציב דרישות אחרות ממסעדת רחוב.
לכן לפני שממקמים ציוד צריך להבין את הפעילות:
מה נכנס למטבח?
איפה מקבלים סחורה?
איפה מאחסנים?
כיצד עוברים חומרי הגלם?
איפה מתבצעת ההכנה?
איך המנות יוצאות?
ולאן חוזרים הכלים המלוכלכים?
זרימת העבודה היא חלק מרכזי בתכנון המקצועי של מטבח.
אחר כך מגיעות המערכות
כל מכשיר שאנחנו מציבים בתוכנית יוצר דרישות.
חשמל.
מים.
ניקוז.
גז.
נידוף.
מיזוג.
קירור.
ולכן שינוי שנראה קטן במיקום של ציוד יכול להשפיע על כמה מערכות שונות.
ורק אז בוחרים ציוד
כשהתהליך והמערכות ברורים, אפשר לבחור ציוד שמתאים באמת לפעילות, לתפוקה ולמקום.
המטרה אינה להכניס כמה שיותר ציוד למטבח.
המטרה היא לבנות מטבח שבו הציוד, האנשים והתשתיות עובדים כמערכת אחת.